Theo đầu bếp Vũ Nhất Thông, Trung tâm dạy nấu ăn Eric Cooking Class, khi thức ăn tiếp xúc với dầu đủ nóng (trên 170 độ C), lượng nước bên trong nguyên liệu bốc hơi tức thì, tạo ra một luồng hơi đẩy liên tục từ trong ra ngoài.
Luồng hơi này hoạt động như một lớp màng bảo vệ vô hình, ngăn dầu thấm ngược vào trong. Đồng thời, phản ứng Maillard xảy ra nhanh chóng trong vài giây đầu tiên, giúp hình thành lớp vỏ giòn đóng kín bề mặt.
Ngược lại, khi dầu chưa đạt nhiệt độ chuẩn (dưới 160 độ C), nước trong nguyên liệu bốc hơi chậm, dầu mỡ dễ dàng len lỏi, lấp đầy các khoang rỗng của thức ăn. Lớp vỏ ngoài cũng hình thành chậm, mỏng nên không đủ khả năng ngăn chặn quá trình thẩm thấu, dẫn đến món ăn vừa ngấm nhiều mỡ vừa không đạt độ giòn.
Món gà thường được chiên hai lần để giòn rụm, ít ngấy dầu. Ảnh: AI
Nhiệt độ chuẩn cho từng nguyên liệu
Tuy nhiên, đầu bếp Vũ Nhất Thông cũng khuyến cáo lửa to không đồng nghĩa với dầu đủ nóng, và mỗi loại thực phẩm đòi hỏi một mức nhiệt khác nhau để chín hoàn hảo:
